Dopo aver conseguito il diploma di pianoforte e di clavicembalo Giorgio Tabacco ha proseguito gli studi con Christiane Jaccottet al Conservatorio Superiore di Ginevra conseguendo il Prix de Virtuosité. La sua attività concertistica è molto intensa e lo vede impegnato sia come solista che in gruppi cameristici fra i quali l'Ensemble L'Astrée da lui fondato nel 1991. Si è esibito in Italia e all’estero come solista e con l'Astrée, ospite di importanti associazioni e festival.
Ha inciso con L'Astrée una ricca raccolta di musiche di autori piemontesi del settecento, 5 CD dedicati alle sonate e alle cantate da camera di Antonio Vivaldi conservate presso la Biblioteca Nazionale di Torino. Con Francesco D’Orazio le Sonate per violino e clavicembalo di Bach, le Sonate di Händel per violino e continuo e alcuni Trii di Haydn con il fortepiano, in collaborazione con la rivista Amadeus. Dal 1994 è direttore artistico dell'Academia Montis Regalis e del Festival Armoniche Fantasie.
È docente di clavicembalo presso il Conservatorio "Giuseppe Verdi" di Torino.
